2014-03-07 臺(tái)釀老酒 茅臺(tái)醬香酒品鑒售

茅臺(tái)醬香酒，產(chǎn)于中國(guó)貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)。茅臺(tái)鎮(zhèn)位于仁懷市赤水河畔，群山環(huán)峙，四季如春，很適釀酒。據(jù)傳，遠(yuǎn)古大禹時(shí)代，赤水河的土著居民——濮人，已善釀酒。漢代，今茅臺(tái)鎮(zhèn)一帶有了“枸醬酒”。《遵義府志》載：枸醬，酒之始也。司馬遷在《史記》中記：公元前135年，唐蒙出使南越，曾專程繞道取枸醬酒歸長(zhǎng)安獻(xiàn)給武帝。武帝飲后，贊：“甘美之”，后成為歷代帝王貢酒。

1915年，茅臺(tái)醬香酒送到巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)參展，一舉奪冠，享譽(yù)全球。1949年茅臺(tái)酒被確定為開(kāi)國(guó)大典國(guó)宴用酒。自此，茅臺(tái)酒被尊為“國(guó)酒”。

茅臺(tái)醬香酒是醬香型大曲酒的典型，故“醬香型”又稱“茅香型”。是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成，有著獨(dú)特的釀造技藝。

茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀造技藝可歸納為：端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，其間九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，分型貯放，勾兌貯存，包裝出廠。

工藝特點(diǎn)為：季節(jié)性生產(chǎn)兩次投料，固態(tài)發(fā)酵，高溫制曲，高溫堆積，高溫摘酒。

工藝過(guò)程分為：原料選擇與加工、制曲、釀酒、貯存和勾兌四個(gè)階段：

（1）原料：選用本地優(yōu)質(zhì)冬小麥為制曲原料，選用本地特產(chǎn)“紅纓子”糯高粱為制酒原料。

（2）制曲：貴州茅臺(tái)酒用的是傳統(tǒng)的高溫大曲。

（3）釀酒：茅臺(tái)酒釀酒生產(chǎn)有以下特點(diǎn)：

1、嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)

2、兩次投料

3、高溫制曲

4、高溫堆積

5、高溫蒸餾

6、生產(chǎn)周期長(zhǎng) (原酒貯存期長(zhǎng))

7、三種典型體

8、以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟

9、科學(xué)合理的酒精濃度

10、以酒勾酒的獨(dú)特勾兌工藝

11、出酒率低、大曲用量多、輔料用量少

(4)勾兌與貯存

分型貯存、原酒貯存期長(zhǎng): 貴州茅臺(tái)酒1—7輪次基酒經(jīng)感官評(píng)定，按醬香、窖底、醇甜三種類型和不同等級(jí)、不同輪次，入庫(kù)裝壇貯存。剛烤出來(lái)的輪次酒，一般具有刺激感，只有經(jīng)過(guò)貯存后，口味變得醇和，柔順、醬香才突出。故貴州茅臺(tái)酒貯存期很長(zhǎng)。

勾兌技巧：輪次酒必須經(jīng)過(guò)三年以上的貯存方可勾兌。勾兌師要憑他們敏銳的感官，將一百多種單體酒調(diào)配出質(zhì)量長(zhǎng)期穩(wěn)定的高檔酒，而不添加任何香味物質(zhì)和漿水，實(shí)屬高超的技藝。

貴州茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工藝古老而獨(dú)特，是當(dāng)?shù)貧v代酒師們?cè)陂L(zhǎng)期的生產(chǎn)過(guò)程中，根據(jù)釀酒的普遍原理結(jié)合大自然的變化經(jīng)過(guò)不斷實(shí)踐而創(chuàng)造和積累起來(lái)的，是獨(dú)特的自然條件和釀酒原理科學(xué)結(jié)合的典范，易地不能釀制，是我國(guó)寶貴的民族遺產(chǎn)。

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